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加工酱卤肉制品需要注意的问题
  • 发布日期:2020-03-18     信息来源:      浏览次数:143
    •   酱卤肉制品在加工过程中需要油炸上色,不同的产品有不同的颜色要求,如柿红色、金黄色、红黄色等。通常油炸前在坯料外表均匀涂抹1层糖水或蜂蜜水,油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦糖化,并与肉中的氨基酸等发生反应产生色素物质,使肉表面形成所 需要的颜色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深浅的红色,涂抹蜂蜜呈不同深浅的黄色,两者混合则呈柿黄色,颜色的深浅取决于糖液或蜂蜜液的浓度及两者的混合比例。初学加工酱卤肉制品者常会遇到上色不均匀的问题,往往出现不能上色的斑点,这主要是由于涂抹糖液或蜂蜜时坯料表面没有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜时坯料表面有水滴或明显的水层,糖液或蜂蜜就不能很好地附着,油炸时会脱落而出现白斑。因此,通常在 坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分,如果发现一些坯料表面有水渍,可以用洁净的干纱布擦干后再涂抹,这样就可以均匀上色了。
       
        火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制会使肉制品外层肌肉快速收缩,难以使配料逐步渗入产品内部,不能使肉酥润,产品干硬无味、内外咸淡不均,汤清淡而无肉味;文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易,产品里外酥烂透味、肉汤白浊而香味厚 重,但往往需要较长的煮制时间,并且产品难以成型,出品率也低。因此,火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力,并根据情况随时进行调整。
       
        火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外,各种产品加热时的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短,文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当 收缩,以保持产品的形状,以免后期长时间文火煮制时造成产品不成型或无法出锅;文火煮制则是为了使配料逐步渗 入产品内部,达到内外咸淡均匀的目的,并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大时加热时间一般都比较长。反之,就可以短一些,但必须以产品煮熟为前提。

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