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夹层锅卤肉老汤保存与处理
  • 发布日期:2020-03-23     信息来源:      浏览次数:288
    •   老汤是酱卤肉制品加工的重要原料,良好的老汤是酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪降解的产物,并积累了丰富的风味物质,它们是使酱卤肉制品形成 独特风味的重要因素。

       然而,在老汤存放过程中,这些物质易被微生物利用而 使老汤变质;反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑也会使老汤变质,从而使风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时,杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。

        因此,老汤使用前须进行煮制,如果较长时间不用,须定期煮制并低温贮藏。对煮制后需要贮藏 的老汤,用50目丝网过滤,并撇净浮 沫和残余的料渣后入库,在0~4℃条件下保存、备用。在工业化生产中,为保 持产品质量的一致性,通常用机械过滤 等措施统一过滤老汤,确保所有原料使 用的老汤为同一标准。

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