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食品斩拌机在肉制品中是如何进行应用的?
  • 发布日期:2019-02-25     信息来源:公司新闻      浏览次数:1439
    •   食品斩拌机具有刀轴转速高、功率大、斩切乳化效果好、处理原料范围广等特点。不仅可斩切、乳化各种肉类,也可斩切、乳化肉皮、筋腱等粗纤维和复合胶原蛋白的原料。其电机具有起动转距大,绝缘耐热高,过载保护性能好等特点,特别适合在频繁起动的工作环境中使用。食品斩拌机适用于各种肉类及果蔬的斩切、搅拌加工,可将原料斩切、搅拌成不同要求的颗粒、馅料或均匀的糊状体。广泛应用于食品加工实验室,学院食品工程实验室,学校食堂,以及餐饮行业。
       
        食品斩拌机的应用原理:
       
        食品斩拌机采用先低速后高速将腌制好的瘦肉倒入斩拌机干斩拌30秒,然后加入冰屑斩拌30秒后,再加入辅料肥肉,先低速后高速斩拌2分钟,再加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斩拌2分钟,即斩成肉馅。其中,所谓的干斩拌就是在斩拌开始阶段不加水将腌制好的原料肉进行斩拌,将所有的肌膜切开、把游离出的结构蛋白斩碎,提取出盐溶蛋白,再与水脂肪乳化均匀。
       
        斩拌时间不要过长,应限制在30秒内,否则由于刀具与肉摩擦产热,温度升高使肉蛋白变性,影响产品的口感和组织结构。因为瘦肉与肥肉的结合力大于加入淀粉之后瘦肉与肥肉的结合力,因此,在加入淀粉之前应使肥瞟同肉馅充分乳化结合,否则,肥膘量过多游离的脂肪受热后渗透于肉馅之中,会降低肉馅肥膘、淀粉和水的结合力,造成产品的组织结构松散,甚至析油。斩成的肉馅要求颗粒均匀、细腻、较粘稠有弹性,不淅水、色泽均匀一致。

        食品斩拌机特点:
       
        1、斩拌机利用斩刀高速旋转的斩切作用,将肉及辅料斩成肉馅或肉泥,还可以将辅料、冰片、水与肉馅或肉块一起搅拌均匀。
       
        2、采用变频技术,刀速调整范围大,具有节能的功能,刀速、锅速、斩刀与斩锅的间隙、斩刀材质和刀的硬度设计较为合理。

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